Незважаючи на економічні виклики, з якими зіштовхнулась Україна за останній час, український бізнес продовжує дивувати своєю стійкістю. Не є винятком готельно-ресторанна сфера. Попри екзистенційну загрозу, учасники ринку не лише успішно борються за своє виживання, а й демонструють надзвичайну об’єднаність та взаємну підтримку. Що є запорукою такої єдності та за яких умов вона проявилась? Розбираємось у підсумках бізнес-форуму BraveTe нижче.
Матеріал підготовлений у рамках аналітичного партнерства «Вокс Україна» та Дія.Бізнес Тернопіль.
26 серпня 2022 року у Тернополі відбувся форум на тему «Вікно можливостей для міст Заходу — конкуренція за релокацію талантів та бізнесів».
Відеозапис Форуму дивіться за посиланням.
Ринок HoReCa під час війни обговорювали:
- Андрій Магалецький, співзасновник і керуючий партнер компанії Restetika, Президент Асоціації кулінарів України;
- Олена Середа, заступниця керівника Української кавової асоціації, власниця ТМ TasteBand;
- Юлія Савостіна, лідерка проекту Made in Ukraine, трендвочерка;
- Оксана Камінська, директорка з розвитку мережі “23 ресторани”.
Яка ситуація на ринку HoReCa
Стан ринку дуже проблематичний. За словами Оксани Камінської, останні три роки ресторанного бізнесу можна охарактеризувати словами Льюїса Керрола: “Треба бігти з усіх ніг, що залишатись на місці. Аби кудись потрапити, потрібно бігти, як мінімум, удвічі швидше”. Повномасштабна війна зробила ситуацію ще більш скрутною. Андрій Магалецький каже, що термін стратегічного планування у більшості ресторанів зараз — не більше тижня, а для деяких — 2-3 дні. Основна комерційна задача для бізнесу — вижити, адже деякі заклади було знищено фізично.
“Станом на зараз, близько 40% всіх малих та середніх бізнесів закрились. До кінця року ми очікуємо, що ця цифра виросте до 50%” — ділиться цифрами трендвочерка Юлія Савостіна.
Проте, на заході України ситуація є більш оптимістичною. Оксана Камінська зазначає, що вартість середнього чеку мережі “23 ресторани”, що в Івано-Франківську, в серпні зрівнялася з минулорічним показником.
У кавовому бізнесі ситуація теж виглядає значно краще, ніж у березні-квітні. За словами Олени Середи, за час війни майже всі кав’ярні вижили та продовжують працювати. Вже станом на початок серпня київські кав’ярні вийшли на довоєнний рівень продажів та навіть перевищили його. Обсмажувачі кави також продовжують працювати, а каву українського обсмаження активно замовляють на експорт — до Туреччини, Швеції та інших країн. Однак, ціна на каву суттєво виросла за рахунок логістики та цьогорічного неврожаю.
Як і кому допомагає HoReCa
Попри складну поточну ситуацію, учасники ринку активно допомагають нашим захисникам та роблять свій внесок у майбутню перемогу. На початку війни ресторанна спільнота замінила собою державу, адже ЗСУ, ТрО, ДСНС, Нацполіція харчувалися саме за рахунок закладів харчування та волонтерів. А такі компанії, як Молокія та Metro Cash&Carry, надавали допомогу продуктами на мільйони доларів.
Уже за перший місяць повномасштабної війни спільнота запустила виробництво сублімованого харчування для військових — наприкінці березня на Київщині відкрилася перша фабрика. Попри намагання реалізувати проєкт раніше, він неодноразово стикався з бюрократичними складнощами з боку держави протягом минулих років.
“За час війни виїхало більше 4 млн осіб, і велике число із них є працівниками HoReCa. Це партьє, офіціанти, покоївки — всього близько 500-700 тис. осіб. Тому ми запустили волонтерський проєкт, який допомагає українцям із нашої сфери знайти роботу в ЄС” — ділиться досягненнями Андрій Магалецький. Основною метою проєкту є бажання спонукати українців адаптуватися за кордоном та стати фінансово самостійними. “Також ми хочемо, аби наші громадяни отримали досвід за кордоном та повернулись із ним в Україну” — каже пан Андрій.
Ресторанна спільнота активно працює й на дипломатичному фронті. Так, зусиллями спільноти російські ресторани було виключено з рейтингу “Michelin”. Крім того, росію позбавлено участі в усіх міжнародних кулінарних змаганнях та рейтингах.
Оксана Камінська зазначає, що бізнеси й зараз підтримують один одного: “Маємо випадки, коли працівники ресторанів із західних областей передавали частину своєї заробітної плати командам закладів із Харкова та інших близьких до фронту областей. Часто в закладах існують позиції меню, прибуток від яких повністю перераховується на благодійність чи окремі потреби ЗСУ.”
За словами Олени Середи, подібні процеси відбуваються й в українському кавовому ком’юніті: бізнеси підтримують одне одного, регулярно організують збори на потреби ЗСУ та інші благодійні акції.
Які тенденції та чого чекати далі
За словами Андрія Магалецького, основна турбота бізнесу зараз — це соціальна складова: потрібно допомагати перемогти та демонструвати єдність, підтримувати один одного.
Особливо сильно постраждали ресторани, профіль яких морепродукти та суші — вартість імпорту продуктів дуже виросла. Тому однією з основних тенденцій буде зниження кількості іноземних інгредієнтів та перепрофілювання на більш звичну кухню. З цією думкою погоджується і Юлія Савостіна: “Ресторани мають готувати зрозумілу їжу зі зрозумілих продуктів”. Експертка зазначає, що людям зараз не потрібен такий високий рівень обслуговування в закладах, яким він був до повномасштабної війни. Такої ж думки й Оксана Камінська.
Вони радять закладам харчування максимально знизити орендну ставку, мінімізувати всі необов’язкові витрати та орієнтуватись на доставку.
Попри успішний літній сезон на заході України, зима може видатися складною і для готельного бізнесу, адже ціни різко піднімуться. Юлія Савостіна радить готелям робити ставку на послуги з реабілітації.
Вона підкреслює, що важливою складовою для бізнесу є комунікація: “Обов’язково потрібно говорити про надану допомогу: який відсоток донатите на ЗСУ, яку кількість робочих місць виділили для переселенців, скільки людей годуєте безкоштовно щотижня”.
Які перспективи експорту української кухні за кордон
Уже зараз багато рестораторів та шеф-кухарів з України відкривають заклади української кухні за кордоном: у Швейцарії, Англії, Іспанії та інших країнах. Але страви української кухні мають бути переосмислені та адаптовані до “європейської подачі”. Цим займаються Євген Клопотенко, Віктор Тітов, Юрій Ковриженко та інші. На думку Андрія Магалецького, гарний розвиток демонструє українське виноробство.
Він вважає, що в популяризації національної кухні Україна може звернутися до досвіду Хорватії, яка активно поширює ресторани з національними стравами з морепродуктів по всій Європі. Важливо робити акцент у просуванні кухні не на окремій страві, а на якісному продукті.
“Європейські ресторатори ще до війни думали про Одесу, Київ та Львів як про міста для гастротуризму. Після перемоги Україна стане туристичною локацією №1 у Європі, в тому числі й для гастротуризму” — ділиться прогнозами пан Андрій.
Значного успіху за кордоном досягає і українське кавове ком’юніті. За словами Олени Середи, за останні кілька років українські баристи вибились на міжнародних чемпіонатах з останніх місць у топ-10. А три роки тому українці посіли перше місце на чемпіонаті світу в Дубаї.
Отже, незважаючи на вкрай складний та турбулентний період для ресторанної та готельної спільнот, бізнеси об’єднані та підтримують не лише державу, а й один одного. Після перемоги маємо всі підстави очікувати як злету українського HoReCa, так і популяризації української кухні загалом.
Застереження
Автори не є співробітниками, не консультують, не володіють акціями та не отримують фінансування від жодної компанії чи організації, яка б мала користь від цієї статті, а також жодним чином з ними не пов’язаний
